30 agosto 2012

La uva cambia de color: es el momento del envero.




Uva Pedro Ximénez en el momento del envero; viñedo Bodegas Robles, verano 2012.

Con la llegada del verano se produce el envero, que es el momento en que el grano de uva paraliza el crecimiento, va perdiendo la clorofila y cambia de color. En nuestro caso -la uva Pedro Ximénez- pasa del verde al amarillento, como todas las variedades blancas. En las variedades tintas, se vuelven rojas o azules. A partir de este momento el pigmento de la uva deja de ser verde.

El proceso del envero puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la vendimia.

Cuando los granos de uva comienzan a madurar se dice que está enverando o que "la viña está pintando". La etimología de enverar es la forma latina invariare que significa "cambiar de color".

Casi al mismo tiempo que se produce el envero y la maduración de la baya de uva, se produce el agostamiento del pámpano, que pasa de ser un brote herbáceo a ser un órgano leñoso llamado sarmiento.