20 septiembre 2013

Tobleroneknödel de telera cordobesa y foie gras sobre una simbiosis de gelatinas (natural de rabo de toro y ecológica de Oloroso de Bodegas Robles).
Ingredientes.
  • 350 g de telera cordobesa seca cortada en cubos.
  • 80 g de cebolla a brunoise muy fina.
  • 120 g de nata.
  • 250 g de leche entera.
  • 1 huevo entero ecológico.
  • 3 yemas de huevo ecológico.
  • 80 g de hígado de pato 1ª.
  • 100 g de demi-glacé de rabo de toro.
  • 1 tarro de gelatina de Oloroso Bodegas Robles.
  • Estragón fresco.
  • Nuez moscada.
  • Setas de temporada.
  • Sal y pimienta.

Elaboración Tobleroneknödel de telera cordobesa.
Saltear la cebolla picada con la mitad del foie gras hasta que quede bien dorada, añadir el huevo entero y remover hasta que cuaje, enfriar y reservar. Agregar la telera, la nata, la leche entera, las yemas, la otra mitad de hígado de pato desmenuzado, un poco de estragón picado, nuez moscada y mezclar todo muy bien. Corregir de sal.

Seguidamente cortaremos una lámina de papel de aluminio de unos 50 cm de largo y la colocaremos sobre una superficie plana. Colocar la masa sobre el papel y hacer un cilindro bien prensado. Cocer al vapor durante 30-35 minutos. Enfriar. Una vez muy frío retirar el papel de aluminio totalmente y con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortar en forma de Toblerone, reservar.

Elaboración simbiosis de gelatinas.
Mezclar en un cazo la demi-glacé de rabo de toro con medio tarro de gelatina ecológica Bodegas Robles, reservar.

Presentación.
Marcar el Tobleroneknödel en una sartén hasta que quede bien dorado por todos sus costados. Poner un círculo de gelatina en un plato plano y sobre esta el Toblerone knödel. Saltear las setas de temporada y repartir por el plato.